Depuis la découverte de ses vertus médicinales dans ancienne, le thé a suivi un long chemin, pour devenir l'une des boissons les plus appréciées de par le monde. Au fil des siècles, les techniques de culture et de transformation se sont continuellement améliorées. Si bien que le thé que nous buvons aujourd'hui est bien différent de celui qui flattait le palais des lettrés chinois...
A Taiwan, le Centre expérimental du thé (TTES) se voue à l'étude de cette culture, en tirant profit des connaissances transmises au cours des siècles. Les scientifiques du TTES sont aussi des ingénieurs commerciaux, et l'une de leurs missions est de promouvoir et de vendre le thé de Taiwan, afin de maintenir en vie l'une des plus vieilles industries traditionnelles de l'île.
Le centre ne manque pas de documents sur lesquels se pencher. Les premiers écrits connus se rapportant au thé et à sa consommation sont originaires de Chine continentale. Si l'on en croit le Canon du thé, un ouvrage écrit sous la dynastie Tang par le lettré Lu Yu [陸羽] (733-804), les Chinois auraient découvert cette plante extraordinaire il y a environ deux mille cinq cents ans. Le thé fut d'abord utilisé comme ingrédient des préparations médicinales pour purger l'organisme de ses toxines. Les progrès techniques réalisés dans la culture et la transformation du thé ayant fait de celui-ci une potion moins luxueuse, il devint une boisson quotidienne. Proverbialement, le thé est en Chine considéré comme l'une des sept nécessités de la vie quotidienne, avec le bois de chauffage, le riz, l'huile, le sel, la sauce de soja et le vinaigre.
La culture du thé fut introduite à Taiwan depuis la province du Fujian, au début du 18e siècle. Les conditions climatiques et géographiques de l'île s'avérèrent idéales, les théiers renouvelant leur couronne de feuilles tendres quatre à six fois par an, contre trois fois seulement dans les régions plus froides. Le thé taiwanais devint vite célèbre, et à la cour des Ching (1644-1911), l'on décida d'encourager la croissance de l'industrie théière à Taiwan. Au milieu du 18e, chaque année, près de 10 000 tonnes de thé étaient exportées vers le continent chinois et vers l'Asie du Sud-Est. Le thé était devenu la troisième production de l'île après le riz et le sucre.
Juan I-ming, le directeur du TTES, explique qu'à l'origine, « La cour des Ching, puis les Japonais, ont développé la culture du thé à Taiwan pour leurs propres intérêts commerciaux. Ce sont eux en fait qui ont jeté les bases de cette industrie. » C'est sous la dynastie des Ching que fut fondée l'Association des marchands de thé de Taiwan, qui participa à l'organisation du marché du thé. Les Japonais, qui occupèrent Taiwan de 1895 à 1945, introduisirent quant à eux des techniques de culture et de manufacture plus sophistiquées.
Les occupants japonais étendirent également les plantations de thé, faisant passer la superficie de celles-ci de 26 000 à 46 000 hectares, et introduisirent de nouvelles variétés de thé noir mieux adaptées aux marchés étrangers, où celui-ci compte pour 90% de la consommation. La plus importante contribution des Japonais, dans l'optique de Juan I-min, fut la création d'écoles et de centres de recherche spécialisés dans la culture du thé, ainsi que l'introduction de machines automatiques pour le traitement des feuilles de thé, qui permirent d'élever la production à 20 000 tonnes par an.
Pendant mondiale, de nombreuses plantations de thé furent abandonnées ou transformées en cultures essentielles à l'effort de guerre du Japon. En 1945, la production de thé était retombée à 1 400 tonnes par an. Avec l'aide du gouvernement de de Chine, en 1949, elle remonta à 10 000 tonnes par an. Bien que le thé taiwanais fut à l'époque essentiellement destiné aux marchés extérieurs, le gouvernement ne fut pas long à encourager la culture de variétés destinées au marché intérieur, et à soutenir la croissance de cette industrie. En 1968, le Centre expérimental de manufacture du thé, mis en place par les Japonais en 1903, fut réorganisé et rebaptisé Centre expérimental du thé de Taiwan; il fut placé sous la supervision du département de l'Agriculture et des Forêts du gouvernement provincial. Depuis lors, le TTES est, à Taiwan, le seul organisme de recherche voué à l'étude du thé.
« Notre objectif est simple : développer et promouvoir la qualité du thé taiwanais », dit M. Juan. Le TTES est subdivisé en trois départements d'agronomie, de manufacture et d'ingénierie. Le centre possède également un centre de promotion chargé de présenter au public les découvertes des chercheurs du TTES et les améliorations techniques, et quatre annexes qui sont, chacune dans leur région respective, responsables de travaux de recherche concernant les techniques de production, le développement de nouvelles variétés, le climat, le sol et autres éléments significatifs pour la culture du thé. L'annexe de Wenshan, dans le Nord de Taiwan, s'occupe par exemple en priorité de la production du paochong dans les hsien de Taipei et d'Ilan.
Ku Chin-tang. Une culture expérimentale en serre. Le Centre expérimental du thé de Taiwan se classe parmi les meilleurs instituts de recherche du monde en la matière.
Comment obtient-on une bonne tasse de thé? Tout commence avec le Camellia sinensis. Bien qu'appartenant à la même famille, les diverses variétés de thé ont chacune leurs propriétés. Celles-ci sont accentuées au moyen de croisements. Les variétés issues des premières souches importées du Fujian au 18e sont encore très appréciées, mais le TTES crée également des variétés locales hybrides qui résistent mieux aux maladies et aux insectes, poussent plus vite ou encore ont une saveur plus subtile. Depuis sa naissance, le centre a créé dix-sept nouvelles variétés. Certaines d'entre elles, comme le no12 ─ qui est spécialement indiqué pour la préparation du paochong ou du oolong ─ sont cultivées en grandes quantités.
Le développement de variétés plus parfumées et plus résistantes n'est que la première étape. Le centre s'intéresse aussi aux inconvénients des méthodes de culture modernes. Par exemple, les planteurs de thé utilisent une grande quantité de fertilisants et de pesticides chimiques, et les premiers finissent par dénaturer le sol, tandis que les seconds sont de moins en moins tolérés par les consommateurs. Le TTES expérimente depuis plusieurs années l'utilisation de pesticides naturels : il pratique l'élevage de certains insectes inoffensifs pour l'homme ou les cultures, mais qui sont des prédateurs pour les insectes nuisibles aux plants de thé. Le centre encourage également les planteurs à préférer les engrais organiques aux fertilisants chimiques.
Un autre domaine d'étude privilégié est la conservation des sols et de l'eau sur les zones de culture en pente, qui comptent pour 70% des 21 000 hectares de plantations de thé. Le centre possède une plantation modèle, sur le versant d'une colline, qui permet d'offrir une formation pratique aux planteurs qui le désirent. Le personnel du TTES rend régulièrement visite aux exploitants pour leur présenter les dernières améliorations techniques et connaissances dans le domaine de la conservation des sols et de l'eau. Par exemple, laisser pousser les mauvaises herbes entre les théiers n'est plus considéré comme une preuve de négligence, depuis que l'on s'est aperçu que celles-ci permettent de réduire l'érosion des sols et la déperdition d'eau à l'arrosage. « En général, les planteurs sont conscients que la protection de l'environnement fait partie intégrante de leur industrie et ils sont d'accord pour investir dans ce domaine », dit M. Juan. « Leur vie, c'est la terre. Sans elle, ils sont fichus. »
La conjonction d'excellentes conditions naturelles, et de variétés et de techniques améliorées assurent de bonnes récoltes, mais entre le champ et la théière, il reste encore de nombreuses étapes à franchir. « Produire des feuilles de qualité, c'est important, mais lorsque l'on veut obtenir un produit final d'une qualité supérieure, la culture proprement dite ne représente que la moitié du travail », dit Cheng Chen-hung, chercheur et directeur du département de manufacture de l'annexe de Wenshan. « L'autre moitié se fait pendant la transformation. »
Les cueilleuses mécaniques ont soulagé en partie l'industrie théière de Taiwan d'une grave pénurie de main-d'œuvre. Les connaisseurs savent néanmoins que le thé cueilli à la main est de meilleure qualité : les feuilles ne sont pas déchiquetées par les dents métalliques, et la fermentation peut ainsi suivre son cours normal.
La phase de transformation commence avec la cueillette, une activité très coûteuse en temps et en main-d'œuvre. Les jeunes feuilles, qui poussent au sommet de l'arbuste, sont récoltées à la main en général. (A l'état naturel, les théiers peuvent atteindre 5 à 10 mètres de haut, mais en culture, ils sont maintenus à une hauteur allant de 70 centimètres à 1,60 mètre environ.) Le respect des dates de récolte et la rapidité sont essentiels. Si la cueillette a lieu trop tôt, les feuilles n'auront pas eu le temps de développer totalement leur arôme, mais si elle est trop tardive, les feuilles seront trop vieilles, trop épaisses et trop grossières. Dans les deux cas, la qualité du produit final sera médiocre. Pour certains thés, les feuilles doivent être séchées au soleil immédiatement après la récolte, ce qui signifie que la technique de cueillette doit être particulièrement efficace si les planteurs veulent utiliser la lumière du soleil de la même journée. Les cueilleurs commencent à travailler très tôt le matin, mais les meilleures feuilles sont celles qui sont cueillies entre 10 heures du matin et 2 heures de l'après-midi : la rosée du matin s'est évaporée de la surface des feuilles, et il reste ensuite suffisamment d'heures d'ensoleillement pour le fanage.
La production annuelle se monte approximativement à quatre tonnes de feuilles fraîches à l'hectare, qui donneront une tonne de thé sec. A la main, un cueilleur peut récolter entre 15 et 25 kilos de feuilles fraîches par jour, mais les exigences de qualité du travail, de célérité et de ponctualité sont à l'origine de l'un des problèmes majeurs de cette industrie : la pénurie de main-d'œuvre. « Rester le dos courbé toute la journée pour cueillir les feuilles de thé sous un soleil de plomb n'est pas vraiment une activité agréable », dit Lai Jeng-nan, du centre de promotion du TTES. « Il est difficile de trouver du personnel qui accepte de faire ce genre de travail. » Dans le hsien de Taipei, par exemple, où le thé est en général récolté à la main, les cueilleurs sont payés entre 1 400 et 1 500 TWD [entre 52 et 56 USD] par jour, mais les planteurs ont tout de même des difficultés à trouver suffisamment de main-d'œuvre à chaque récolte. « La paie dépend du prix du thé », dit Cheng Cheng-hung. « Les régions qui produisent des thés de grande qualité font payer plus cher la récolte, et peuvent donc offrir des salaires plus élevés à leurs cueilleurs. Le problème est plus aigu dans le cas de thés moins connus ou de moins bonne qualité. »
Ku Chin-tang. A Taiwan, les peids de Camellia sinensis importés du Fujian au 18e siècle sont considérés comme donnant les meilleurs thés.
Afin de trouver une solution à la pénurie de main-d'œuvre et de réduire les coûts de production, les planteurs ont fait des investissements considérables en cueilleuses mécaniques et en équipements industriels. Le TTES s'est doté de diverses machines-outils permettant d'accélérer l'épandage des engrais et des pesticides, le labour, l'élagage, la cueillette, la manufacture et l'emballage. Certaines machines sont cependant inutilisables lorsque le terrain est trop pentu, et les connaisseurs affirment par ailleurs que la qualité du thé récolté mécaniquement est bien inférieure à celle du thé cueilli à la main. Les machines ont néanmoins permis d'alléger les problèmes de main-d'œuvre. Par exemple, une cueilleuse mécanique actionnée par une personne peut récolter 350 kilos de feuilles fraîches par jour, et une cueilleuse mécanique à deux opérateurs peut cueillir jusqu'à 2 500 kilos de feuilles par jour.
Une fois cueillies, les feuilles de thé suivent une longue chaîne de transformation : fanage, remuage, fermentation, roulage, cassage, séchage et emballage. La procédure varie selon le type de thé produit, et chaque étape a son importance. L'objectif est d'atteindre différents degrés de fermentation, qui permettront d'obtenir différentes saveurs : thés verts non fermentés, comme le longching, thés semi-fermentés comme le oolong, et thés noirs totalement fermentés. Taiwan est célèbre depuis longtemps pour ses thés semi-fermentés.
Les dernières techniques et connaissances sont transmises aux planteurs par le TTES, qui organise entre autres activités, des sessions de formation et des cours théoriques. Le centre forme ainsi environ trois cents personnes par an. En dix ans, plus de 5 000 personnes ont bénéficié de cette formation. « C'est comme la natation ou la conduite », dit Juan I-ming. « Cela ne s'apprend pas dans les livres, il faut beaucoup de pratique. »
A Taiwan, cependant, on ne peut pas encore dire que les nouvelles techniques agronomiques et industrielles soient les forces motrices de l'industrie théière. C'est le marché mondial du thé qui s'avère le catalyseur du changement. L'augmentation des coûts de la main-d'œuvre à Taiwan, par rapport aux concurrents tels que l'Inde et le Sri Lanka, ainsi que d'autres facteurs tels que l'augmentation du prix des terrains, ont fait perdre à Taiwan sa compétitivité sur le marché mondial du thé. Entre 1985 et 1994, les exportations de thé de Taiwan sont passées de 10 000 à 4 900 tonnes par an. Pour survivre, l'industrie a été forcée de se transformer : alors qu'elle dépendait jusque là à 80% des marchés extérieurs, il lui a fallu développer le marché local. A cette fin, l'on a fait en sorte d'adapter la production aux goûts des consommateurs taiwanais. Si les thés verts et noirs, destinés à l'exportation, représentaient jusqu'au milieu des années 80 les quatre cinquièmes de la production, l'accent est depuis mis sur les thés semi-fermentés, c'est-à-dire le paochong et le oolong.
Bien sûr, la réorientation de la production ne répondait qu'à un aspect de la question. Alors que les producteurs se tournaient vers les thés semi-fermentés il a donc fallu promouvoir la production locale en aval auprès des consommateurs. Cette responsabilité a également échu au TTES. L'un des meilleurs instruments de propagande du centre est sans doute l'organisation de concours de dégustation et de compétitions entre les planteurs : c'est à qui produira le meilleur thé à partir de brassées de feuilles fraîches provenant toutes de la même récolte. « Le but de ces concours est également de promouvoir la consommation du thé », dit Chen Hsuan, le directeur de l'annexe de Wenshan, qui organise jusqu'à trente concours par an. « Ils permettent au public de reconnaître les caractéristiques d'un thé de bonne qualité, et de savoir où s'en procurer. »
Une conséquence qui n'est positive, que pour les producteurs, les thés récompensés peuvent devenir extrêmement coûteux : les plus chers coûtent entre 20 000 et 40 000 yuans taiwanais par catty [entre 740 et 1 480 dollars US pour 0,], soit dix à vingt fois le prix des autres thés de qualité supérieure. Cela peut paraître absurde à certains, mais en Asie, où la connaissance du thé, comme des arts, est considérée comme le signe d'un grand raffinement, les prix sont dictés par le marché. Ainsi que l'explique Tsai You-jenn, le directeur du département d'agronomie de l'annexe de Wenshan, « certains acheteurs sont prêts à payer ces prix-là, et il y a un équilibre entre l'offre et la demande. »
Autre approche marketing, le développement d'utilisations non traditionnelles pour le thé et ses sous-produits. « Autrefois, le thé n'était qu'une boisson », dit Juan I-ming. « Nous avons élargi la gamme des boissons et des aliments à base de thé. » Dans les années 80, le département de production du TTES a créé une grande variété de thés parfumés et de produits aromatisés au thé : entremets, bonbons, boissons alcoolisées cocktails et mêmes sorbets. Les oreillers rembourrés de feuilles de thé sont très appréciés à Taiwan parce qu'ils sont réputés avoir un effet soporifique. Ces innovations ont été reprises par le secteur privé, et nombre d'entre elles sont devenues des succès commerciaux. « La diversification et la simplification d'utilisation sont les deux tendances dominantes », dit Lai Jeng-nan. « Prenez le thé en canette, par exemple. La raison de son succès tient à son côté pratique : il suffit de tirer la languette, et voilà, c'est prêt. »
Un coup d'œil aux statistiques de ces vingt dernières années sur la consommation du thé à Taiwan révèle clairement que les efforts du TTES ont porté leurs fruits. La consommation annuelle par habitant est passée de 270 grammes en 1971 à 577 grammes en 1981, puis à 1 066 grammes en 1991, et enfin à 1 300 grammes l'année dernière. Taiwan exporte encore environ 5 000 tonnes de thé chaque année ─ surtout vers le Japon et les Etats-Unis ─ tandis qu'elle en importe plus de 10 000 tonnes (soit un tiers de la consommation intérieure) du Viêt-nam et de continentale. La plupart des thés importés sont soit conditionnés sous forme de canettes, berlingots et bouteilles, soit achetés par les pao-mo hong-cha [泡沫紅茶], des maisons de thés fantaisie, qui proposent des boissons chaudes ou glacées, à base de thé.
Le succès du TTES ne doit pas faire oublier les soucis qui pointent à l'horizon. A ce jour, aucun établissement d'enseignement supérieur ni lycée professionnel ne propose de formation ayant rapport avec la culture ou la production manufacturière du thé. Le centre a déjà des difficultés à recruter des chercheurs et du personnel pour prendre en main les activités de promotion. Les chercheurs doivent souvent assumer eux-mêmes cette charge supplémentaire. « Nous faisons de la recherche les jours de semaine et organisons les activités de promotion le week-end », dit Juan I-ming.
Le TTES a derrière lui une longue histoire d'obstacles surmontés et il n'y a aucune raison de supposer que les difficultés actuelles ne finiront pas par trouver leur solution. Après tout, existe-t-il de meilleur remède aux petits soucis quotidiens qu'une bonne tasse de thé rafraîchissant? Et où le personnel du centre peut-il trouver ce breuvage souverain, si ce n'est au TTES?
Jim Hwang
(v.f. Laurence Marcout)
Photos de Lai Jeng-nan (TTES)